안녕하세요. 생크림 카스테라 강의 수강중입니다.

카스테라 만들때 계란 거품을 올리잖아요.

저는 초보라서 스탑워치로 시간을 계산해보거든요.

항상 같은 양으로 연습을 하는데, 어떤때는 거품이 5분만에 빨리 올라오고 어떤때는 10분이 되도록 잘 안올라올 때도 있습니다.

왜 그럴까요?

계란온도는 항상 온도계로 42도 정도 체크하고 시작하는데요…

따뜻한 물을 밑에 받치고 거품 올릴 떄도 있고 아닐때도 있긴한데..

그 차이일까요? 아니면 다른 이유가 있을까요 ㅜ

 

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안녕하세요,

원래 제과라는 것이 경험이 필요한 부분이 큽니다. 분명 시간을 잘 맞췄다고해도, 재료의 상태가 달라지거나 변수가 워낙 많기에 최종 판단은 반죽의 상태로 판단을 하셔야합니다. 조종사가 비행기를 조정할때 기상 상태, 연료 공급량, 기체 상태, 조종사의 컨디션 등 여러가지 변수가 작용하는 가운데 여러 변수들을 종합적으로 판단해가며 최종적으로 안전하게 착륙을 하듯이 카스테라를 만들때도 온도와 시간뿐만 아니라 다양한 변수들이 있다는 것입니다. 그것들을 어차피 다 수치화하고 잴 수 는 없습니다 (제조 공장이 아니기에). 그래서 여러번 만들어보시면서 손끝으로 느끼는 감이 늘면서 제품이 점점 좋아져야합니다. 시간이 해결해줄겁니다.

 

얘기하신것에 특별히 문제가 될만한 것은 하나도 없으며 최종 반죽 상태만 잘 맞춘다라는 목표를 갖고 만들면 되겠습니다.

 

감사합니다.