김진영 / 버터바 6종

집에서 버터바를 연습하다가 슈가레인 레시피도 궁금해서 연습하다가 궁금점이 생겨서 여쭤봅니다.

긴글 이라 너무 죄송합니다. 여쭤볼 마땅한 선생님이 없어서 이렇게 질문게시판에 올리게 되었습니다.

1. 우녹스데크 (우녹스 라인미크로 XF003-K 컨벡션 가정용 오븐 ) 을 사용중입니다.
데크오븐 사용시 1호판, 4호판 온도와 시간을 어찌 조절하는게 좋을 지 모르겠으며, 호판 변경시마다 재료비율, 온도 시간을 어찌 변경하면 좋을지도 궁금합니다.
(우녹스 데크 오븐 사용) 4호판 기준 -제가 집에서 필링을 구울때 160도 예열 160도로 구울때 (오븐의 온도를 강의보다는 내린 상태) 35분을 구웠는데,  그 미만의 시간에는 필링이 밀가루 반죽상태이며 35분`36분 사이 온도면 가장자리가 많이 구워져 있어서 상당히 많은 부분이 크리스피 합니다), 덜 타게 조절하려고 먼저 빼면 윗 커버 구움색이 군데군데라 더 시간을 추가 했으며, 가장자리가 좀 덜 타게 굽고 싶은데 ,이것은 오븐 종류의 문제인지, 오븐 시간과 온도 문제 인지 , 여쭤보고 싶습니다.  (+ 저는 크럼블을 추가 하지 않았습니다)

2. 칼로 컷팅할때 , 바닥의 부스러기가 많고, 정갈하게 정교하게 잘 잘리지 않습니다. (쌍둥이칼 사용하였습니다) 정교하게 쿠키시트를 칼처럼 자르기에

적합한 기술이나 칼의 종류 & (이름)가 있을 까요?

컷팅이 너무 어렵습니다. 바닥 쿠키 부분이 예쁘게 정갈되게 잘릴 수 있는 방법이 있을 까요?

3. 식힐때 강의에서 그리고 실전에서 위가 살짝 아래로 내려 옵니다. 원리도 알고 있지만 , 혹시 평평하게 나올 수 있는 방법은 없을까요?, 갈라짐은 어쩔 수 없는 건가요?

4. 프레지덩을 사용하셔서 바닐라빈, 바닐라 익스트렉을 사용하신건가요?, 익스트렉은 어떤걸 쓰는 것이 좋을 까요?

5. 쿠키시트의 재료중에 달걀+분당+B.P (수업내용) / 달걀x+설탕 / 달걀X+분당 (수업 외)
(수업 외/ 수업내용 )의 재료 방식을 사용시에 달라지는 질감이나, 컷팅 시 크케 영향을 받는 부분은 무엇인가요? (차이점이 궁금합니다. 추천 방식또한)
컷팅 시 더 잘 잘릴 수 있나요?(달걀을 넣고 냉장고 휴지를 하면)

 

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안녕하세요,

1. 오븐 조절할때 온도는 되도록이면 건들지 마시고 시간으로 하시는게 좋습니다. 그런데 오븐이 약하다 강하다 보다는 구워진 제품을 보시고 더 구울지 덜 구울지 판단하시면 됩니다~
2. 버터바의 특성상 커팅은 깔끔하게 하는거는 어렵습니다. 저희도 깔끔하게 커팅하려고 노력하지 않습니다.
3. 버터는 편하신 버터 사용하시면 됩니다. 프레지덩이 발효 버터라 사용했는데 꼭 그러실 필요는 없습니다. 바닐라 익스트랙은 잡내 제거용입니다. 편하신 브랜드 사용하시면 되는데 저는 개인적으로 윌튼은 잘 사용을 안합니다.
4. 수업 레시피와 다른 레시피의 경우 직접 만들어서 비교해보시기 바랍니다. 레시피들이 종류가 많은데 그것들을 만들어보시고 비교하시는 것은 수강생분께서 직접 해보시면서 공부해보실 부분이거든요.  커팅에 대해서는 마음을 비우시기 바랍니다. 뭔가 깔끔하게 잘 떨어지는 제품을 하시려면 틀에서 개별제품으로 나오는 마들렌이나 휘낭시에가 적합합니다.

감사합니다.