안녕하세요~
연휴 중에 답변 주신걸 이제야 확인했습니다.  빠른 답변 감사합니다!!
조언주신대로 다시 작업해 보겠습니다^^

그리고 생크림 관련 질문이 있어서 추가로 문의 드립니다.

1. 딸기 티라미수 크림 관련

강의에서 짤주머니를 활용하는 방법을 알려주셨는데…
연습을 하면서 보니 당일 활용을 못한 크림의 경우 많이 묽어지네요.
물론 당일 사용을 하려고 노력하겠지만,
만약 다 사용하지 못했다면 짤주머니는 어떻게 보관해야 하고…
이미 짤주머니에 들어가 있는데 묽어졌을 때는
어떻게 하면 처음같은 텍스처를 유지하며 사용할 수 있는지 궁금합니다.

2. 크림 대량 생산 관련

크림을 미리 많이 만들어서 활용하면 된다고 하셨는데…
키친에이드 반죽기(5L)로 대량 생산해서 사용하려고 생각하고 있습니다.

지금까지 핸드믹서로만 만들어봤고,
반죽기 사용이 익숙치 않아서
대용량으로 어떻게 작업을 해야하는지 조금 막막합니다!

강의에서 환경과 재료에 따라 작업 방법이 모두 다르다고 말씀주셨지만,
혹시 반죽기를 사용할 때 어느 정도의 용량을 사용하고,
대략적으로 어떻게 작업을 해야 하는지…
또 어떻게 보관하면 되는지 궁금합니다.

3. 아인슈페너 크림 관련

개인적으로 식물성 생크림을 못 먹어서,
아인슈페너 v2도 서울 우유 생크림을 활용하려고 하는데…
이 경우에도 강의에서 말씀 주신 것처럼
사용하기 전에 휘핑해서 점도를 맞추면 될까요?

그리고, 최대한 당일 생산해서 모두 소진하려고 노력하겠지만,
생크림의 경우 냉장 보관할 때 얼마나 보관이 가능한지도 궁금합니다.

감사합니다!!

 

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안녕하세요~

1. 짤주머니는 1회용을 사용하실 것 이기 때문에 사용하시고 나서는 폐기하셔야됩니다. 1회용이라 1회용으로 사용하시는 것이 맞습니다. 묽어졌을 때는 냉장에 넣으면 좀 나아질 수 도 있겠지만 글쎄요…이미 묽어졌다가 돌아오는것이라서 그렇게 상태가 좋지는 않을겁니다.  약간 아이스크림이 녹았다가 다시 얼려서 먹는 것이랑 느낌이 비슷하다고 보시면 됩니다. 애초부터 묽어지지 않는 것이 좋습니다. 티라미수 크림은 개수에 맞춰서 작업을 하실 것이기 때문에 크림이 남을 이유가 없습니다. 1통에 얼마 들어가는지 알고서 5개만든다 하시면 5개분량의 크림을 만드실 것이기 때문에 제가 보기에는 크림이 남기보다는 완제품이 남을 것 같습니다.  사실 완제품은 냉장 쇼케이스에 넣고 다음날까지는 팔아도 그 다음날은 폐기하는 것이 맞다고 봅니다~
2. 크림을 키친에이드로 충분히 만드실 수 있습니다~ 작업하기 편하신 양만큼 넣어서 작업하시면 됩니다. 볼에서 넘치도록 작업하시면 안좋기 때문에 볼에서 넘지 않도록 양을 맞춰서 작업하시면 됩니다~ 모든 보관은 똑같습니다. 덮어서 보관하시면 됩니다. 사실 여기서부터는 어느정도 생각하셔서 적당히 하시면 됩니다. 특별한 보관법은 없습니다 ㅎㅎ (덮어서 보관한다, 냉장 보관한다 등등)
3. 식물성과 동물성 모두 점도를 맞춰서 만드는 원리는 똑같습니다~ 보통 1~2일 냉장 괜찮습니다. 이것도 냉장. 덮어서. 다 똑같습니다 ㅎㅎ그리고 사실 어느정도 두어도 괜찮은지는 드셔보시는 것이 가장 좋습니다. (하루 지나서 괜찮은지, 이틀 지나서 괜찮은지. 들어간 재료를 생각했을 때 특별히 상하는 것이 있는지 등등)

 

보관에 대해서 많이 물어보시는데 우리가 모두 알고 있는 일반 상식을 활용해서 보관을 하시면 됩니다. (냉장을 한다, 덮어서 한다, 빨리 사용한다, 보관은 피한다, 그리고 안전하게 그냥 폐기한다, 폐기를 아끼지 않는다, 폐기하지 않도록 판매한다) 최대한 보관하지 않도록 맞춰서 판매하시려고 노력하시겠지만 폐기하는 것은 음식장사의 어쩔 수 없는 생리 현상이기 때문에 폐기하는 것을 너무 아까워하시면 마음고생이 심해집니다 – 보관을 하면 퀄리티가 떨어지기 때문에 손님들에게 최상의 제품을 제공하기 위해서는 폐기가 발생할 수 밖에 없습니다.  그래서 저희 수강생분들 중에서 디저트 장사를 준비하시다가 폐기 하는 것이 성격에 맞지 않아 옷장사로 바꾸신 분도 계십니다. (사실 옷도 재고가 발생하기는 합니다만 그래도 며칠안에 상하는 것은 아니라서요)

 

최대한 빠르게 판매하는 것이 좋습니다 (마음데로 안된다는 것을 잘 압니다 ㅎㅎ)