안녕하세요,

 

예를들어 드릴께요: 배스킨라빈스에서 아이스크림을 샀는데 처음에는 상태가 좋았는데 시간이 지나니 아이스크림이 녹았습니다. 녹은 아이스크림을 냉동고에 넣어서 다시 얼렸습니다. 아이스크림의 상태가 처음에 배스킨라빈스에서 구매했을 때랑 같을까요? 아니면 얼긴 얼었는데 아이스크림의 질감이 완전 달라져있을까요?

 

정답은 이미 아시겠지만 후자입니다. 다시 얼렸을 때 못먹을 정도는 아니고 먹을 수 는 있는데 느낌은 완전 달라집니다. 아이스크림이라는 개념이 얼려져있다고만해서 아이스크림이 아니라 아이스크림의 퀄리티와 질감이 중요한 것인데 이미 한번 녹은 것을 얼린다고해도 되돌릴 수 가 없는 것이 아이스크림의 성질입니다.

 

버터도 마찬가지입니다. 버터가 주 재료인 반죽에서 버터가 눈에는 보이지 않지만 (안 녹았다고 생각했지만) 온도가 올라간 상태로 작업을 하시면 냉장실에 넣더라도 되돌릴 수 가 없습니다. 물론 아이스크림의 예시처럼 못먹을 정도는 아닙니다. 하지만 상태가 똑같지는 않겠죠. 버터가 액체처럼 녹지 않았다고해서 녹지 않은 것은 아닙니다. 눈에 보이지 않았지만 온도가 올라간거죠.

 

전체적인 작업 온도/환경/속도/숙련도 모두 적용됩니다~ 물론 버터 온도뿐만 아니라 다른 재료들의 온도도 신경을 쓰셔야합니다. 계란이 너무 차갑거나 뜨거우면 버터에 영향을 주겠죠~