제누와즈가 생각보다 어려워요..

제누와즈 응용해서 미니딸기생크림케이크 만들어 판매하고 있어요  처음에는 식감이 좋았는데 구울때마다 틀려지네요ㅠ 촉촉하기보다 거칠고  입자가 크다는 느낌이(빵이입 안에서 겉도는) 듭니다

저번에 구매한 생크림 카스테라 3종 에서 비중 말씀해주셔서 제누와즈 비중을 48-50정도로 맞춰 굽고있습니다.. 미니로 굽는데  굽는 시간을 비슷하게 해서 그럴까요?? 하루에도 3-4번씩 굽고 연습하고 동영상도 돌려보는데요.. 뭐가 문제인지 모르겠습니다… 촉촉했으면 좋겠어요ㅠㅠ

 

 

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안녕하세요,

 

제누아즈가 원래 연습이 좀 필요합니다. 이게 난이도를 판단할때는 제과학교에서 어느정도 지점에서 등장하느냐를 보면 되는데, 제누아즈 같은 경우 나카무라 초급 과정에서 중반 정도에서 등장합니다. 완전히 기초 제품은 아니에요.  사실 할때마다 달라지는 것은 전적으로 숙련도에 달려있다는 의미입니다. 매번 볼륨이 적거나, 매번 어떻게 된다거나 일정하게 같은 이슈가 발생하면 차라리 그 부분만 고치면 되기 때문에 쉬워지지만, 현재는 할때마다 달라진다는 것은 숙련도의 문제입니다. 계속 연습하시면 나아질겁니다. 많이 연습하셔야됩니다.

 

현재 얘기하신 제누아즈의 이슈는 가루가 완전히 잘 안섞인 문제 같기도한데 이렇게 되면 바로 눈에 띌겁니다 (다 안섞인 밀가루가 보임). 그래서 그것보다는 …음 많이 구워서 그런 것 같습니다. (선생님과 똑같은 온도/시간을 구웠는데 왜그러죠?라고는 질문하시는 것은 의미가 없습니다. 모든 오븐은 다르니깐 저희가 제시하는 온도/시간은 하나의 가이드입니다) 저희가 오프라인에서만 작년까지 2500명이 넘는 수강생분들을 4년간 가르쳐서 다양한 케이스를 접했지만 제누아즈가 촉촉하지 않다는 것은 보통 많이 구워서 그런 경우입니다. 만약 다른 원인으로 발생했다면 저희가 접해보지 못한 케이스이기 때문에 저희가 접해보지 않은 매우 드문 케이스라고 보아야할 것 같습니다.

 

만사 다 똑같은 원리인데 촉촉하지 않으면 그냥 덜 구우시면 됩니다. 모든 원리는 같습니다. 계속 촉촉을 얘기하시는데 굽는 온도/시간으로 조절하시기 바랍니다. 그것말고는 레시피를 고치는 방법뿐인데 그것은 직접 고쳐보시기 바랍니다. 다만, 저희는 딱히 저희 레시피가 촉촉하지 않다는 피드백은 받은 적이 없어서 잘 모르겠습니다.

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지금 근본적인 부분을 해결하는 것이 더 시급해보입니다.

 

정말로 이것은 제누아즈만의 문제라기보다는 전체적인 제과를 다루는 실력이 동시다발적으로 늘어야지 금방 해결될것입니다. 예를들어서 숙련도가 올라가면 재료를 넣는 타이밍, 섞는 정도, 주걱질의 자세까지 모든 것이 나아지기 때문에 더 좋은 제품이 나오게 됩니다. 이게 어떨때는 딱 하나를 잘못해서 생기는 것이 아니라 모든 부분에서 부분적으로 핀트가 안맞기 시작해서 총점을 더했을 때 빠지는 느낌이라고 보시면 됩니다.

 

진심으로 말씀드리지만, 이런 경우에는 오프라인으로 수업을 들으셔야됩니다. 하루에 여러번 연습해도 큰 차도가 없다면 이것은 오프라인으로 선생님과 배워야할 타이밍입니다. 물론 그만큼 수강료는 차이가 납니다. 그래서 온라인 강의가 오프라인 강의보다 훨씬 저렴한 것입니다. 어떤 분들은 온라인 수업으로 모든 것이 괜찮을 수 도 있는데 개개인마다 다르기에 어떤분들은 오프라인의 힘을 빌려야하는 분들도 있습니다.

 

카스테라 오프라인 수업은 거의 없기에 제누아즈를 다루는 수업 (모든 생크림 케익 수업)을 한번 찾아서 들어보시면 도움이 될 듯합니다. 하지만, 저희 온라인 강의가 워낙 자세하기 때문에 다른 선생님들도 전달하는 내용은 분명 비슷하겠지만 다른점은 라이브로 생생하게 한손을 잡고 알려주기 때문에 (골프 코치처럼) 그 부분에서 와닿는 부분과 내용을 흡수하는 부분이 다를겁니다. 그래서 하다가 막힐때는 오프라인 수업을 들어보는 것도 좋은 방법입니다. 개인적인 경험이지만 오프라인 수업도 선생님따라서 워낙 편차가 커서 딱히 어디가 좋더라라고 말씀드리기는 어렵겠습니다.

 

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촉촉함은 굽는 시간으로 조절해보시기 바랍니다. 이것말고는 레시피를 고쳐야하지만 이것은 직접 해보셔야합니다. 논리적으로 따져보아도 다른 원인은 존재하지 않습니다.