어제 카스테라 구워서 시식해보고 아무래도 인기있는 스타x스 생크림 카스테라와 비교해보았는데요.

슈가레인 레시피도 맛있지만 비교군이 좀더 부드럽고 색도 비교적 상아색처럼 밝아서요!

그리고 비교군은 시간이 경과한 후에도 좀더 촉촉하고 색도 밝은 편인데,

색깔부분과 좀더 촉촉 부드럽게 하고싶다면 우유를 더 넣는다거나, 굽는 시간을 줄이면 될까요??

저는 슈가레인 레시피가 윗면이 바삭해서 맛잇엇는데 비교군은 윗면도 부드러운 편이더라구요.

냉동으로 가져와서 해동하여 사용하는걸로 아는데 이러한 보관방법?의 차이일까요??



추가로 업장에서 사용시에 난황을 냉동난황으로 대체가 가능한지도 궁금합니다

저는 우녹스 6매로 레시피대로 28분 구웠습니다.

 

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안녕하세요,

 

1. 어느 제품이든지 좀 더 촉촉하고 싶으면 덜 구우시면 됩니다 – 만사 같은 원리가 적용됩니다. 근데 꼭 굽는 것만은 아니고 레시피가 분명 다를겁니다 (수분 비율). 이게 여러가지 원인이 있는데 저희는 저희 레시피 기준으로 가장 맛있다고 생각하는 것을 알려드린것이기에 거기서 조절하시는 것은 편하게 하시면 됩니다.
2. 타사제품과 비교했을때: 타사 제품의 레시피가 분명 저희와 다를겁니다. 사실 타사 제품과 비슷하게 만들려고 처음부터 제작을 하지 않았기에 어떻게해야할지는 저희도 알지 못하며 저희도 테스트를 해보아야지 알 수 있는 부분인데 저희는 저희가 테스트해본 후 가장 맛있다고 생각하는 레시피로 강의를 제작해서 판매하지만 사람마다 취향과 선호도가 다르니 다른 의견들이 나올 수 있습니다. 저희가 질의 응답에서 답변드리는 부분은 저희 레시피로 했을 때 잘 안되는 부분들을 답변드립니다 (카스테라의 경우 보통 볼륨 문제). 타사 제품의 맛과 근접하게 만드는 방법은 직접 테스트하셔야되며 수업 범위에 포함되지 않습니다. 단지 굽는 것으로 해결된다면 좋겠지만 레시피도 영향이 분명 조금은 있을겁니다. 지금 물어보시는 부분은 사실 레시피 베리에이션에 대해서 묻는것과 같은 계열의 질문입니다 – 직접 테스트해보시기 바랍니다.
3. 저희는 냉동 난황을 사용해본 적이 없어서 모르겠지만 녹여서 사용하면 안될 이유는 없을 것 같습니다. 한번 테스트해보시기 바랍니다.
4. 제가 자주 사용하는 예시가 있는데 바로 라면입니다. 예를들어, 라면을 끓일때 뒤에 보면 물 550ml에 4분 끓이라고 되어있다고할께요.
   
   1. 여기서 오븐 = 가스렌지, 인덕션
   2. 550ml에 4분 = 굽는 시간과 온도
      
      1. 저는 절대로 550ml 물을 안넣습니다. 저는 좀  간이 쎈것을 좋아해서 물을 450~500ml정도 넣고 끓이는것도 3분만 끓입니다. 저는 인덕션을 사용해서 좀 빨리 끓거든요.
      2. 이렇듯이 모든 가스렌지/인덕션이 다르기에 그것에 맞춰서 화력도 조절해줘야하며, 물양/시간도 농심에서 제시한 가이드라인이기에 충분히 만드는 사람의 취향에 따라서 달라집니다.
5. 저희도 농심 라면처럼 하나의 가이드라인을 제시해드린 것입니다. 분명 오븐이 달라지기에 굽는 온도/시간이 살짝 달라질 것이며 (보통 시간을 조절합니다) 사장님 취향에 따라서 굽는 온도/시간이 또 달라져야할것입니다. 레시피대로 28분을 구우셨는데 사실 제 오븐에서 28분 구운것보다 더 구워지셨을 수 도 있다는 것입니다 (오히려 사장님 오븐이 좋아서 온도 유지가 더 잘되서). 아마 28분에서 살짝은 조절 (1~2분)을 하셔야될 확률이 높으며, 또한 소량을 굽느냐/대량을 굽느냐에 따라서 또 달라지기 때문에 상황에 따라서 어떻게 온도/시간을 다르게 하는지 데이터를 수집하여 표를 만들어서 운영하면 좀 더 일률적인 제품을 만들 수 있습니다.

감사합니다.